Eine der beiden Varietäten in unserem Kaffee gilt bei manchen Puristen als problematisch. Die Daten sagen etwas anderes.
Es geht um Castillo, und der Streit darüber ist in der Specialty-Szene echt. Deshalb wollen wir ihn hier nicht weglassen, sondern durchgehen: woher die beiden Varietäten kommen, was ihnen vorgeworfen wird und was eine Blindverkostung dazu ergeben hat.
Kurz gesagt
Caturra ist eine natürliche Mutation der Bourbon-Varietät, entdeckt um 1915 in Brasilien. Sie wächst kompakt und hat großes Qualitätspotenzial, ist aber extrem anfällig für Kaffeerost. Castillo wurde von Cenicafé in Kolumbien gezüchtet und 2005 freigegeben, aus einer Kreuzung von Caturra mit dem Timor-Hybrid. Sie ist rostresistent. Eine Blindverkostung von 2014 auf derselben Farm fand ähnliche Cupping-Werte für beide.
Was eine Varietät überhaupt ist
Kurz zur Einordnung, weil die Begriffe leicht durcheinandergehen.
Coffea arabica ist eine Art. Innerhalb dieser Art gibt es Varietäten, also genetische Untergruppen, ungefähr wie Apfelsorten innerhalb der Art Apfel. Bourbon, Typica, Caturra, Castillo, Geisha: alles Arabica, alle mit eigenen Eigenschaften.
Eine Varietät bestimmt den Wuchs, die Anfälligkeit für Krankheiten, den Ertrag und einen Teil des Geschmackspotenzials. Wie viel davon in der Tasse ankommt, entscheiden allerdings Anbauhöhe, Ernte, Verarbeitung und Röstung mit.
Die Varietät setzt den Rahmen. Sie garantiert nichts.
Caturra: die kleine Mutation aus Brasilien
Caturra ist kein Zuchtprodukt, sondern ein Zufall.
Zwischen 1915 und 1918 fand man in Minas Gerais in Brasilien eine natürliche Mutation der Bourbon-Varietät. Das Agronomische Institut in São Paulo begann 1937 mit systematischen Selektionen.
Die Mutation betrifft ein einzelnes Gen und lässt die Pflanze deutlich kleiner wachsen. Der Name kommt aus dem Guaraní und bedeutet schlicht „klein".
Was das praktisch bedeutet:
- Kompakter Wuchs erlaubt dichtere Bepflanzung und leichtere Handernte. Das machte Caturra über Jahrzehnte zur wirtschaftlich dominanten Varietät in Mittelamerika.
- Gutes Qualitätspotenzial in Höhenlagen. Für Spitzenqualität braucht Caturra allerdings Höhe, in Breiten um 5 bis 15 Grad Nord über 1.300 Meter.
- Erste Ernte im dritten Jahr, mittlerer Ertrag, durchschnittliche Bohnengröße.
Und der große Nachteil: Caturra ist sehr anfällig für Kaffeerost, dazu für Nematoden und die Kaffeekirschenkrankheit. Genau das wurde für Kolumbien zum Problem.
Castillo: Kolumbiens Antwort auf den Kaffeerost
Kaffeerost ist ein Pilz, der die Blätter befällt und ganze Ernten vernichten kann. Für ein Land, dessen Wirtschaft am Kaffee hängt, ist das eine existenzielle Frage.
Cenicafé, das nationale Kaffeeforschungszentrum Kolumbiens, startete deshalb 1968 ein Züchtungsprogramm. Der Weg führte über den Timor-Hybrid, eine 1927 auf Timor entdeckte natürliche Kreuzung aus Arabica und Robusta, die Rostresistenz mitbringt.
Die Zeitachse:
- 1968: Beginn des Programms
- 1982: Freigabe der Variedad Colombia, der Vorgängerlinie
- 2005: Freigabe von Castillo, nach über zwei Jahrzehnten weiterer Arbeit
Castillo ist eine Kreuzung aus Caturra und dem Timor-Hybrid und resistent gegen Kaffeerost und die Kaffeekirschenkrankheit. Cenicafé entwickelte dazu regionale Unterlinien, die an unterschiedliche Anbaubedingungen angepasst sind.
Der Qualitätsstreit um Castillo
Hier wird es interessant, und hier liegt auch der Vorwurf.
Weil Castillo Robusta-Erbgut enthält, hieß es lange: Sie schmeckt schlechter als reine Arabica-Linien wie Caturra. Manche Röster in der Specialty-Szene lehnten Castillo deshalb grundsätzlich ab.
Dann kam der Colombia Sensory Trial 2014/2015. Der Aufbau war genau der, den man braucht: Beide Varietäten wurden auf derselben Farm angebaut und identisch verarbeitet, damit nur die Varietät variiert.
Das Ergebnis: Beide erreichten ähnliche Cupping-Werte. Einzelne Castillo-Proben wurden mit über 90 Punkten bewertet, was klar Spitzenqualität ist.
Die Schlussfolgerung der Beteiligten war noch bemerkenswerter: Die Varietät sei möglicherweise weniger entscheidend als Umgebung und Farmmanagement. Anbauhöhe, Erntesorgfalt, Verarbeitung und Trocknung wiegen schwerer.
Das heißt nicht, dass Varietäten egal sind. Es heißt, dass sie überschätzt werden.
Warum beide zusammen Sinn machen
Auf vielen kolumbianischen Farmen stehen heute beide Varietäten nebeneinander, und das ist keine Verlegenheitslösung.
- Castillo sichert die Ernte ab. Ohne Rostresistenz ist ein Totalverlust jederzeit möglich.
- Caturra bringt die Linie mit, die den kolumbianischen Ruf begründet hat.
- Zusammen ergibt sich Risikostreuung und ein etwas breiteres Geschmacksprofil.
Unser Arhuaco Native Coffee besteht aus genau diesen beiden Varietäten, gewachsen auf 1.500 bis 1.800 Metern in der Sierra Nevada de Santa Marta, von Hand geerntet, gewaschen und in der Sonne getrocknet.
Dass Caturra dabei ist, liegt an ihrem Potenzial in dieser Höhenlage. Dass Castillo dabei ist, liegt daran, dass die Familien, die diesen Kaffee anbauen, auf eine verlässliche Ernte angewiesen sind.
Schmeckst du den Unterschied?
Ehrliche Antwort: nebeneinander verkostet und gleich verarbeitet, kaum.
Was du deutlich schmeckst, sind die Faktoren, die in derselben Untersuchung als wichtiger benannt wurden:
- Anbauhöhe. Langsamere Reifung, mehr Zucker in der Bohne.
- Erntesorgfalt. Nur reife Kirschen, und das geht nur von Hand.
- Verarbeitung. Gewaschen ergibt klarere Profile als natural.
- Röstgrad. Der größte einzelne Hebel überhaupt.
Wenn du also vor einer Packung stehst und die Varietät liest: Es ist eine interessante Information, aber nicht die, an der du die Kaufentscheidung aufhängen solltest.
Häufige Fragen
Ist Castillo schlechter als Caturra?
Nach der bisher aussagekräftigsten Untersuchung nicht. Im Colombia Sensory Trial 2014/2015 erreichten beide Varietäten auf derselben Farm bei identischer Verarbeitung ähnliche Cupping-Werte, einzelne Castillo-Proben lagen über 90 Punkten.
Enthält Castillo Robusta?
Genetisch stammt ein Teil vom Timor-Hybrid ab, einer natürlichen Arabica-Robusta-Kreuzung. Castillo wird dennoch als Arabica-Varietät geführt und gehandelt, weil der Arabica-Anteil überwiegt.
Warum wird Caturra überhaupt noch angebaut, wenn sie so anfällig ist?
Wegen des Qualitätspotenzials in Höhenlagen und wegen des kompakten Wuchses, der dichte Bepflanzung und Handernte erleichtert. Viele Farmen kombinieren sie deshalb mit resistenten Varietäten.
Was ist der Timor-Hybrid?
Eine 1927 auf Timor entdeckte natürliche Kreuzung zwischen Arabica und Robusta. Sie brachte Resistenz gegen Kaffeerost mit und wurde zur Grundlage zahlreicher Zuchtvarietäten, darunter Castillo.
Welche Varietät sollte ich kaufen?
Die Frage führt in die Irre. Anbauhöhe, Erntesorgfalt, Verarbeitung und Röstgrad sagen mehr über die Tasse aus. Die Varietät ist eine Information über die Pflanze, nicht über die Qualität.
Entdecke, wo Castillo und Caturra für unseren Kaffee wachsen: in der Sierra Nevada de Santa Marta auf 1.500 bis 1.800 Metern.
Quellen & weiterführende Informationen
- World Coffee Research, Varieties Catalog: Eintrag Caturra – Ursprung, Mutation, Ertrag, Anfälligkeit, Höhenanforderungen
- Perfect Daily Grind: Coffee Varieties: Debunking the Myths Around Castillo – Entwicklung durch Cenicafé, Zeitachse 1968 bis 2005, Ergebnisse des Colombia Sensory Trial 2014/2015