Zwischen hell und dunkel liegen beim Rösten etwa 50 Grad. In diesen 50 Grad entscheidet sich fast alles.
Derselbe Rohkaffee kann als helle Röstung nach Beere und Zitrus schmecken und als dunkle nach Kakao und Röstaromen. Nichts an der Bohne hat sich geändert, nur wie lange und wie heiß sie behandelt wurde.
Was in diesen 50 Grad passiert, lässt sich gut nachvollziehen.
Kurz gesagt
Light Roast wird kurz nach dem First Crack bei etwa 196 bis 205 °C beendet: säurebetont, fruchtig, hell zimtbraun. Medium Roast endet zwischen First und Second Crack bei rund 210 bis 220 °C: ausgewogen, süß, mittelbraun und matt. Dark Roast geht in den Second Crack bei 225 °C und darüber: kräftig, bitter, dunkel und oft ölig. Je dunkler, desto weniger Säure und desto mehr Röstbitterkeit.
Was beim Rösten eigentlich passiert
Rösten dauert typischerweise 15 bis 30 Minuten bei Temperaturen zwischen 180 und 250 °C. Dabei laufen vier Dinge nacheinander ab.
Ab etwa 140 °C: Maillard-Reaktion. Zucker und Aminosäuren reagieren miteinander. Es entstehen nussige, röstige und kakaoartige Noten.
Ab etwa 170 °C: Karamellisierung. Der Zucker in der Bohne zerfällt und bildet karamellige Verbindungen. Beide Prozesse laufen ab hier parallel.
Um 200 °C: First Crack. Wasserdampf und Gas sprengen die Zellstruktur, die Bohne knackt hörbar und wird deutlich größer. Ab hier ist der Kaffee grundsätzlich trinkbar.
Um 225 °C: Second Crack. Die Zellwände brechen weiter auf, Öle treten an die Oberfläche. Ab hier dominieren harte Röstaromen.
Alle drei Röstgrade sind Entscheidungen darüber, wo man in dieser Kette aufhört.
Light Roast: hell und säurebetont
Endtemperatur: etwa 196 bis 205 °C, kurz nach dem First Crack.
Aussehen: hell zimtbraun bis hellbraun, matt, kein Öl auf der Oberfläche. Die Bohne ist dichter und härter als bei dunkleren Röstungen.
Geschmack: deutliche Fruchtsäure, oft Zitrus, Beere oder Blüten. Wenig Röstaroma. Der Charakter der Herkunft tritt stark hervor, weil ihn noch keine Röstnoten überdecken.
Wofür geeignet: Handfilter, V60, Pour Over, Cold Brew. Methoden mit langer Kontaktzeit und viel Wasser.
Wo es schwierig wird: im Vollautomaten und beim Espresso. Die kurze Brühzeit reicht oft nicht, um genug aus der dichten Bohne zu lösen. Das Ergebnis wirkt dann spitz statt lebendig.
Medium Roast: der ausgewogene Bereich
Endtemperatur: etwa 210 bis 220 °C, zwischen den beiden Cracks.
Aussehen: mittelbraun, matt, ohne Öl.
Geschmack: Säure und Süße im Gleichgewicht. Typische Noten sind Schokolade, Karamell, Nuss und Mandel, weil die Karamellisierung eingesetzt hat, die harten Bitterstoffe aber noch nicht dominieren.
Wofür geeignet: praktisch alles. Vollautomat, Filter, French Press, Espresso, Milchgetränke.
Warum es der häufigste Röstgrad ist: Er hat das breiteste Fenster. Er verzeiht Fehler in der Zubereitung am ehesten und funktioniert schwarz wie mit Milch. Mehr dazu in unserem eigenen Artikel dazu, was Medium Roast bedeutet.
Dark Roast: kräftig und röstbetont
Endtemperatur: ab etwa 225 °C, also im Second Crack und darüber.
Aussehen: dunkelbraun bis fast schwarz, häufig ölig glänzend. Das Öl ist kein Frischemerkmal, sondern tritt bei dieser Hitze aus der Bohne aus.
Geschmack: wenig Säure, viel Körper, deutliche Röstaromen, bittersüß bis herb. Herkunftsnoten verschwinden weitgehend hinter dem Röstcharakter.
Wofür geeignet: klassischer italienischer Espresso, Milchgetränke mit viel Milch, wer es kräftig mag.
Wo es problematisch wird: Die harten, langanhaltenden Bitterstoffe entstehen genau in diesem Bereich. Wenn dein Kaffee bitter schmeckt, ist eine sehr dunkle Röstung einer der häufigsten Gründe. Dazu sind ölige Bohnen für Vollautomaten ungünstig, weil sie das Mahlwerk zusetzen.
Die Namen hinter den Röstgraden
In der Rösterei gibt es feinere Abstufungen als nur drei. Die gängigen Bezeichnungen mit ihren typischen Endtemperaturen:
- Cinnamon Roast, ca. 196 °C: sehr hell, direkt am First Crack, dominante Säure
- New England Roast, ca. 205 °C: hell, differenzierte Säure
- American Roast, ca. 210 °C: Süße mit Körper und Säure
- City Roast, ca. 219 °C: mittelbraun, Gleichgewicht aus Körper und Säure
- Full City Roast, ca. 225 °C: mitteldunkel, erster Ölglanz, Beginn des Second Crack
- Vienna Roast, ca. 230 °C: dunkel, leichter Ölfilm, bittersüß und karamellig
- French Roast, ca. 240 °C: dunkel, sichtbare Öle, kaum Säure
- Italian Roast, ca. 245 °C: fast schwarz, verbrannte Untertöne
Zwei Dinge fallen dabei auf: Der sichtbare Ölglanz beginnt beim Full City Roast, also am Second Crack. Und der Abstand zwischen einer sehr hellen und einer sehr dunklen Röstung beträgt weniger als 50 Grad.
Wie Röstereien den Röstgrad messen
Farbe nach Augenmaß zu beurteilen ist unzuverlässig, deshalb wird gemessen.
Das gängige Verfahren ist die Agtron-Skala. Ein Gerät misst mit Nahinfrarot, wie viel Licht die geröstete Oberfläche zurückwirft. Dunklere Bohnen reflektieren weniger, der Wert sinkt.
Die Skala läuft etwa von 100 für sehr helle bis rund 20 für sehr dunkle Röstungen. Als Orientierung: Sehr helle Röstungen liegen bei 80 bis 100, dunkle Espressoröstungen bei etwa 25 bis 45.
Für dich als Käufer ist das selten auf der Packung zu finden. Es erklärt aber, warum Röstereien präzise über Röstgrade sprechen können, während Begriffe wie „mild" oder „kräftig" reine Marketingangaben bleiben.
Drei Mythen, die sich halten
„Dunkler Kaffee hat mehr Koffein." Nein. Bei gleichem Volumen enthalten dunkle Röstungen sogar tendenziell etwas weniger, weil die Bohnen beim längeren Rösten Masse verlieren und dadurch pro Löffel weniger Substanz in die Tasse kommt.
„Dunkler bedeutet stärker." Was als Stärke wahrgenommen wird, ist meist Bitterkeit. Wie kräftig eine Tasse tatsächlich ist, hängt vom Verhältnis Kaffee zu Wasser ab, nicht vom Röstgrad.
„Helle Röstungen müssen sauer schmecken." Säurebetont ja, unangenehm sauer nein. Ein spitzer, dünner Eindruck ist in der Regel Unterextraktion, also ein Zubereitungsthema.
Welcher Röstgrad passt zu dir?
Ein pragmatischer Einstieg:
- Vollautomat, Caffè Crema, Milchgetränke → mittlere Röstung
- Handfilter, V60, Pour Over → hell bis mittel
- Klassischer Espresso, kräftig → mittel bis dunkel
- Du magst Bitterkeit nicht → mittel, und keinesfalls sehr dunkel
- Du magst Fruchtsäure → hell, gern ein gewaschener Kaffee aus Ostafrika
Unser Arhuaco Native Coffee ist eine mittlere Röstung aus 100 % Arabica mit Noten von Schokolade, Karamell und Mandel. Das ist die Mitte des Spektrums, und für die meisten Zubereitungsarten der unkomplizierteste Startpunkt.
Häufige Fragen
Welcher Röstgrad ist der beste?
Keiner allgemein. Es hängt von Zubereitungsart und Geschmack ab. Die mittlere Röstung deckt den breitesten Bereich ab und ist deshalb für die meisten der sicherste Ausgangspunkt.
Woran erkenne ich den Röstgrad an der Bohne?
An Farbe und Glanz. Hell zimtbraun und matt bedeutet helle Röstung, mittelbraun und matt mittlere, dunkelbraun mit Ölfilm dunkle. Der Ölglanz setzt am Second Crack ein.
Was ist der First Crack?
Ein hörbares Knacken bei etwa 200 °C, wenn Wasserdampf und Gas die Zellstruktur der Bohne aufsprengen. Die Bohne wird dabei deutlich größer. Ab diesem Punkt ist der Kaffee grundsätzlich trinkbar.
Sind dunkle Röstungen schlechter?
Nein, nur anders. Sie betonen Röstaromen statt Herkunftsnoten. Für klassischen italienischen Espresso ist das gewollt. Kritisch wird es erst, wenn eine dunkle Röstung Fehler in der Rohkaffeequalität verdecken soll.
Warum steht auf vielen Packungen kein Röstgrad?
Weil er nicht vorgeschrieben ist. Viele Hersteller nutzen stattdessen Stärkeskalen von 1 bis 10, die nicht standardisiert sind und mehr über Marketing als über Chemie aussagen.
Du weißt jetzt, wo die drei Röstgrade liegen. Wenn du wissen willst, was „mittel" konkret bedeutet und warum der Begriff nicht genormt ist, lies als Nächstes unseren Artikel zum Medium Roast.
Quellen & weiterführende Informationen
- Beans.at, Kaffeewissen: Röstgrad und Röstprofil – Endtemperaturen der gängigen Röstgrade, First und Second Crack
- Effects of postharvest processing on aroma formation in roasted coffee – a review, International Journal of Food Science and Technology 58(3) – Maillard-Reaktion ab etwa 140 °C, Karamellisierung ab etwa 170 °C
- Übersicht zur Agtron-Skala und ihren Wertebereichen nach SCA-Klassifikation