„Medium Roast" ist kein genormter Begriff. Zwei Packungen mit demselben Wort darauf können deutlich verschieden schmecken.
Das ist die unbequeme Hälfte der Antwort. Die andere Hälfte: Technisch beschreibt der Begriff trotzdem ein klar abgegrenztes Fenster, und wer weiß, wo dieses Fenster liegt, kann eine Packung erheblich besser einschätzen.
Die kurze Antwort
Medium Roast, also mittlere Röstung, bedeutet: Der Röstvorgang wurde nach dem First Crack und vor dem Second Crack beendet, typischerweise bei rund 210 bis 220 °C. In diesem Fenster hat die Karamellisierung des Zuckers begonnen, die harten Bitterstoffe dunkler Röstungen sind aber noch nicht dominant. Ergebnis: mittelbraune, matte Bohnen und ein Profil mit Säure und Süße im Gleichgewicht.
Medium Roast in Zahlen
Beim Rösten gibt es zwei hörbare Ereignisse, die das Fenster definieren.
First Crack, bei etwa 200 bis 202 °C: Wasserdampf und Gas sprengen die Zellstruktur, die Bohne knackt und wird deutlich größer.
Second Crack, bei etwa 224 bis 226 °C: Die Zellwände brechen weiter auf, Öle treten an die Oberfläche.
Zwischen diesen beiden Punkten liegt die mittlere Röstung. Das sind rund 25 Grad Spielraum, und genau daraus ergibt sich das Problem mit dem Begriff.
In der Fachsprache der Röstereien fallen zwei Stufen in dieses Fenster:
- American Roast, um 210 °C: Süße mit Körper und noch klar wahrnehmbarer Säure
- City Roast, um 219 °C: mittelbraun, Gleichgewicht aus Körper und Säure
Wer noch weiter geht, landet beim Full City Roast um 225 °C, wo der Second Crack beginnt und der erste Ölglanz auftritt. Das wird schon als mitteldunkel geführt.
Warum „mittel" nicht genormt ist
Es gibt keine gesetzliche Definition und kein Pflichtsiegel für Röstgrade. Jede Rösterei legt selbst fest, was sie so nennt.
Messen kann man es durchaus. Das gängige Verfahren ist die Agtron-Skala: Ein Gerät misst per Nahinfrarot, wie viel Licht die geröstete Oberfläche zurückwirft. Die Skala läuft von etwa 100 für sehr helle bis rund 20 für sehr dunkle Röstungen. Sehr helle liegen bei 80 bis 100, dunkle Espressoröstungen bei etwa 25 bis 45, mittlere entsprechend dazwischen.
Nur steht dieser Wert praktisch nie auf einer Verbraucherpackung.
Was du daraus mitnehmen kannst: Röstgradangaben sind innerhalb einer Rösterei vergleichbar, zwischen verschiedenen Röstereien nur eingeschränkt. Wenn dir eine mittlere Röstung einer Rösterei zu kräftig ist, heißt das nichts über die mittlere Röstung einer anderen.
Woran du eine mittlere Röstung erkennst
Drei Merkmale, die zuverlässiger sind als jede Packungsangabe.
1. Die Farbe. Mittelbraun, etwa wie Vollmilchschokolade. Nicht hell zimtbraun, nicht dunkelbraun bis schwarz.
2. Die Oberfläche. Matt. Das ist das wichtigste Merkmal überhaupt. Sichtbares Öl auf der Bohne bedeutet, dass der Second Crack erreicht wurde, und damit liegt die Röstung im dunklen Bereich. Eine mittlere Röstung glänzt nicht.
3. Die Tasting Notes. Schokolade, Karamell, Nuss, Mandel, Vanille deuten auf mittel hin. Zitrus, Beere, Blüten eher auf hell. Kakao, Tabak, Röstaromen, Holz eher auf dunkel.
Ein einfacher Test: Nimm eine Handvoll Bohnen in die Hand und leg sie zurück. Bleibt ein fettiger Film, ist die Röstung dunkler als „mittel".
Warum dieses Fenster das breiteste ist
Hier liegt der eigentliche Grund, warum so viele Specialty-Röster bei mittel landen.
Beim Rösten laufen zwei Prozesse, die Aromen aufbauen: die Maillard-Reaktion ab etwa 140 °C und die Karamellisierung ab etwa 170 °C. Beide sind im mittleren Fenster gut fortgeschritten. Deshalb sind Süße, Schokolade und Karamell da.
Gleichzeitig ist die Umwandlung noch nicht so weit, dass die harten, langanhaltenden Bitterstoffe dominieren, die für sehr dunkle Röstungen typisch sind. Und die Fruchtsäure ist bereits so weit abgebaut, dass sie nicht mehr spitz hervortritt.
Mittlere Röstung ist das Fenster, in dem Süße und Säure gleichzeitig vorhanden sind.
Praktisch heißt das: Sie verzeiht Zubereitungsfehler besser als beide Extreme. Ein zu feiner Mahlgrad macht eine dunkle Röstung sofort kratzig, eine helle wird bei kurzer Brühzeit schnell spitz. Die mittlere hat in beide Richtungen Puffer.
Für wen mittlere Röstung passt
- Vollautomat-Besitzer. Matt genug fürs Mahlwerk, rund genug für kurze Brühzeiten. Der sicherste Ausgangspunkt.
- Caffè Crema. Weil viel Wasser durch wenig Kaffee läuft, fällt Bitterkeit hier besonders auf.
- Milchgetränke. Schokoladig-nussige Profile halten sich neben Milch.
- Wer schwarz trinken will. Ausreichend Süße, ohne dass man gegen Bitterkeit ankämpft.
- Einsteiger in Specialty Coffee. Nachvollziehbare Aromen ohne die Umstellung, die helle Röstungen verlangen.
Unser Arhuaco Native Coffee ist genau so aufgebaut: mittlere Röstung, 100 % Arabica aus Kolumbien, ganze Bohne, mit Noten von Schokolade, Karamell und Mandel.
Wo mittlere Röstung an Grenzen stößt
Damit es keine Werbung für einen Röstgrad wird, auch die andere Seite.
Wenn du fruchtige, florale Profile suchst, ist mittel zu weit. Die Beeren- und Zitrusnoten eines äthiopischen Kaffees kommen nur in hellerer Röstung durch.
Wenn du klassischen italienischen Espresso magst, also sehr kräftig, viel Körper, dichte Crema, ist mittel eventuell zu zurückhaltend. Dafür gibt es dunklere Röstungen und Robusta-Anteile.
Wenn du gezielt Herkünfte vergleichen willst, arbeiten Verkoster mit hellen Röstungen, weil dort der Charakter der Bohne am unverfälschtesten durchkommt.
Mittel ist der beste Kompromiss, nicht das Optimum für jeden Zweck. Das ist ein Unterschied.
Häufige Fragen
Ist Medium Roast dasselbe wie mittlere Röstung?
Ja, es sind dieselben Begriffe auf Englisch und Deutsch. Manche Röstereien verwenden zusätzlich Bezeichnungen wie American Roast oder City Roast, die beide in diesem Fenster liegen.
Bei welcher Temperatur endet eine mittlere Röstung?
Typischerweise zwischen etwa 210 und 220 °C, also nach dem First Crack um 200 °C und vor dem Second Crack um 225 °C.
Hat Medium Roast mehr oder weniger Koffein als Dark Roast?
Bei gleicher eingesetzter Menge liegt der Unterschied im Bereich der Messungenauigkeit. Bei gleichem Volumen enthalten hellere Röstungen tendenziell etwas mehr, weil die Bohnen dichter sind und ein Löffel dadurch mehr Substanz fasst.
Kann eine mittlere Röstung ölig sein?
Sollte sie nicht. Sichtbares Öl tritt erst am Second Crack aus, und der markiert den Übergang zum dunklen Bereich. Eine ölige Bohne mit der Aufschrift „Medium Roast" ist ein Hinweis, dass der Begriff hier weit ausgelegt wurde.
Ist mittlere Röstung für Espresso geeignet?
Ja. Viele Specialty-Röstereien rösten ihren Espresso mittel bis mitteldunkel. Nur für den klassischen, sehr kräftigen italienischen Stil greifen Röster zu dunkleren Profilen.
Du magst schokoladige, karamellige Profile ohne dominante Bitterkeit? Dann ist die mittlere Röstung dein Bereich. Unseren Arhuaco Native Coffee gibt es als 250 g zum Ausprobieren.
Quellen & weiterführende Informationen
- Beans.at, Kaffeewissen: Röstgrad und Röstprofil – Endtemperaturen von American und City Roast, First und Second Crack
- Effects of postharvest processing on aroma formation in roasted coffee – a review, International Journal of Food Science and Technology 58(3) – Maillard-Reaktion ab etwa 140 °C, Karamellisierung ab etwa 170 °C
- Übersicht zur Agtron-Skala und ihren Wertebereichen nach SCA-Klassifikation