Karamell im Kaffee ist kein Marketingwort. Es ist im Wortsinn karamellisierter Zucker.
Anders als die Schokoladennote, die aus einer Reaktion zwischen Zucker und Eiweißbausteinen entsteht, hat die Karamellnote einen direkteren Ursprung: In der Kaffeebohne steckt tatsächlich Zucker, und beim Rösten passiert mit ihm ungefähr das, was auch in einer Pfanne passiert.
Nur eben in einer Bohne, bei rund 170 Grad, in wenigen Minuten.
Die kurze Antwort
Rohe Arabica-Bohnen enthalten rund acht Prozent Saccharose, also normalen Haushaltszucker. Beim Rösten wird dieser Zucker fast vollständig umgebaut. Ein Teil karamellisiert und bildet dabei Verbindungen, die nach Karamell, Ahorn und süßem Gebäck riechen. In der fertigen Tasse ist kaum noch Zucker übrig, die Aromastoffe daraus aber sehr wohl.
In der Rohbohne steckt mehr Zucker, als die meisten denken
Grüner Arabica-Kaffee enthält im Durchschnitt etwa 8,2 Prozent Saccharose bezogen auf die Trockenmasse, je nach Sorte und Herkunft liegen die Werte zwischen rund sieben und elf Prozent.
Robusta liegt deutlich darunter, bei ungefähr drei bis vier Prozent. Das sind rund 30 Prozent weniger Zucker im Ausgangsmaterial.
Diese Zahl erklärt eine Menge. Weniger Zucker heißt weniger Rohstoff für süße Aromen und ein herberes Ergebnis. Es ist einer der Gründe, warum Arabica in der Tasse runder wirkt.
Was beim Rösten mit dem Zucker passiert
Nach dem Rösten sind von der Saccharose nur noch 0,4 bis 2,8 Prozent übrig. Der Rest ist umgebaut worden, und zwar auf zwei Wegen gleichzeitig.
Weg 1: Maillard-Reaktion, ab etwa 140 °C
Hier reagiert Zucker mit Aminosäuren. Es entstehen vor allem nussige, röstige und kakaoartige Noten. Diese Reaktion ist der Hauptgrund für die Schokoladennote im Kaffee.
Weg 2: Karamellisierung, ab etwa 170 °C
Hier zerfällt der Zucker ohne Beteiligung von Eiweiß, allein durch Hitze. Dabei entstehen unter anderem Maltol, das direkt nach Karamell schmeckt, sowie eine Reihe von Furanen.
Beide Wege laufen parallel. Deshalb kommen Schokolade, Karamell und Nuss in Tasting Notes so häufig gemeinsam vor.
Die Stoffe hinter der Karamellnote
Furane sind die zweite große Aromagruppe im gerösteten Kaffee und machen je nach Röstung 25 bis 41 Prozent der flüchtigen Verbindungen aus. So beschreiben Aromaforscher einzelne davon:
- 5-Methylfurfural: Karamell, Ahorn, würzig, süß
- Furfural: süß, holzig, mandelartig
- 2-Furanmethanol: Karamell, warm-ölig, leicht rauchig
Dazu kommt 2,3-Butandion, bekannter unter dem Namen Diacetyl. Es riecht buttrig-cremig und gibt der Karamellnote ihre weiche, fast sahnige Seite.
Süß schmecken ohne Zucker: geht das wirklich?
Hier lohnt sich eine genaue Unterscheidung, weil sie oft durcheinandergeht.
Schwarzer Kaffee ist nicht süß im Sinne von Zuckergehalt. Er hat praktisch keine Kalorien und der Restzucker ist minimal. Deine Zunge meldet auch keine nennenswerte Süße.
Was du wahrnimmst, ist ein Aroma, das dein Gehirn mit Süße verknüpft hat. Karamell, Vanille und Ahorn hast du dein Leben lang in süßen Lebensmitteln gerochen. Taucht dieselbe Geruchssignatur im Kaffee auf, wirkt die Tasse süßer, obwohl chemisch nichts dazugekommen ist.
Ein Kaffee kann süß wirken, ohne süß zu sein.
Deshalb ist „Süße" in der professionellen Kaffeeverkostung auch eine eigene Bewertungskategorie. Gemeint ist nicht Zuckergehalt, sondern dieser runde, angenehme Gesamteindruck.
Warum manche Kaffees mehr Karamell zeigen
Vier Faktoren entscheiden darüber, wie deutlich die Note in der Tasse ankommt.
1. Arabica statt Robusta. Der Zuckergehalt im Rohkaffee ist die Basis. Fehlt er, fehlt das Material.
2. Langsame Reifung. In höheren Lagen ist es kühler, die Kaffeekirsche reift langsamer und die Bohne wird dichter. Kaffees aus Hochlagen zeigen deshalb häufig mehr Süße und klarere Struktur. Angaben wie 1.500 bis 1.800 Meter auf der Packung sind ein Hinweis darauf.
3. Reife bei der Ernte. Nur reife, rote Kirschen bringen den vollen Zuckergehalt mit. Handverlesene Ernte hilft hier, weil unreife grüne Kirschen aussortiert werden können.
4. Der richtige Röstpunkt. Und das ist der kritischste Faktor.
Warum dunkle Röstungen die Karamellnote verlieren
Karamellisierung ist ein Fenster, kein Schalter.
Wird zu kurz geröstet, ist noch kaum etwas passiert und der Kaffee wirkt sauer und flach. Wird zu lange geröstet, zerfallen die feinen Karamellverbindungen weiter und es entstehen die harten, langanhaltenden Bitterstoffe, die für sehr dunkle Röstungen typisch sind.
Was dann bleibt, schmeckt kräftig und röstig, aber nicht mehr karamellig.
Deshalb sind mittlere Röstungen der Bereich, in dem Karamellnoten am deutlichsten zu finden sind. Unser Arhuaco Native Coffee sitzt genau dort: 100 % Arabica aus Kolumbien, gewachsen auf 1.500 bis 1.800 Metern, von Hand geerntet, mittlere Röstung mit Noten von Schokolade, Karamell und Mandel.
So holst du die Karamellnote aus deiner Tasse
Vier Dinge, die messbar etwas bringen:
- Frisch mahlen. Die flüchtigen süßen Verbindungen verschwinden in gemahlenem Kaffee am schnellsten. Was übrig bleibt, wirkt herber.
- Nicht zu heiß brühen. Rund 93 °C sind der Richtwert. Kochendes Wasser zieht Bitterstoffe heraus, die alles Feine überdecken.
- Abkühlen lassen. Zwischen etwa 55 und 60 °C treten Süße und Karamell am deutlichsten hervor. In der kochend heißen Tasse dominiert Bitterkeit.
- Erst schwarz probieren. Milch und Zucker bringen eigene süße Noten mit und machen es unmöglich, die Karamellnote der Bohne zuzuordnen.
Ein kleiner Test dazu: Lass eine Tasse bewusst zehn Minuten stehen und probier sie dann noch einmal. Viele merken erst dabei, wie süßlich ihr Kaffee eigentlich ist.
Häufige Fragen
Ist Zucker im Kaffee enthalten?
In der rohen Bohne ja, etwa acht Prozent bei Arabica. Nach dem Rösten sind nur noch 0,4 bis 2,8 Prozent übrig, und in der fertigen Tasse ist der Gehalt vernachlässigbar. Schwarzer Kaffee hat praktisch keine Kalorien.
Warum schmeckt mein Kaffee überhaupt nicht süßlich?
Häufigste Gründe: eine sehr dunkle Röstung, ein hoher Robusta-Anteil, alter oder vorgemahlener Kaffee, oder eine Überextraktion durch zu feinen Mahlgrad und zu heißes Wasser.
Was ist der Unterschied zwischen Karamell- und Schokoladennote?
Beide entstehen beim Rösten, aber über unterschiedliche Wege. Karamell kommt überwiegend aus der Karamellisierung des Zuckers, Schokolade aus der Maillard-Reaktion zwischen Zucker und Aminosäuren. In der Praxis treten sie fast immer gemeinsam auf.
Bedeutet „karamellisierte Kaffeebohnen" dasselbe?
Nein, und das ist ein wichtiger Unterschied. Karamellisierte Bohnen sind mit Zucker überzogen worden, etwa für Lungo-Spezialitäten. Sie haben nichts mit einer natürlichen Karamellnote zu tun und sind für Kaffeevollautomaten ausdrücklich nicht geeignet.
Hilft eine hellere Röstung für mehr Süße?
Nur bis zu einem gewissen Punkt. Sehr helle Röstungen betonen Säure und Frucht, weil die Karamellisierung noch kaum eingesetzt hat. Für maximale Karamellnote liegt der beste Bereich in der mittleren Röstung.
Du magst Kaffee mit einer weichen, karamelligen Richtung? Dann sind mittlere Röstungen aus 100 % Arabica dein Bereich. Unseren Arhuaco Native Coffee gibt es als 250 g zum Ausprobieren.
Quellen & weiterführende Informationen
- Coffee's carbohydrates. A critical review of scientific literature, Bionatura (2022) – Saccharosegehalt von Arabica und Robusta, Abbau beim Rösten
- Effects of postharvest processing on aroma formation in roasted coffee – a review, International Journal of Food Science and Technology 58(3) – Aromagruppen, Geruchsbeschreibungen, Reaktionstemperaturen