Bis eine neue Kaffeepflanze das erste Mal geerntet werden kann, dauert es drei bis vier Jahre.
Von der Blüte bis zur reifen Kirsche dauert es bei Arabica noch sieben bis neun Monate.
Und dann kommen Trocknung, Transport und Röstung.
Die Stationen in der Reihenfolge
Blüte, Reifung, Ernte von Hand, Aufbereitung, Trocknung, Ruhen und Transport, Röstung, Entgasen, Verpackung, dein Bohnenbehälter. Zehn Stationen. Zwischen der Blüte und dem Moment, in dem die Bohne bei dir ins Mahlwerk fällt, liegt bei Arabica mindestens etwa ein Jahr.
Jahre, bevor überhaupt geerntet wird
Der Deutsche Kaffeeverband nennt für die Kaffeepflanze klare Zeiträume. Die ersten Erträge kommen nach drei bis vier Jahren. Die volle Leistung erreicht eine Pflanze nach sechs bis acht Jahren. Nach etwa 20 Jahren wird sie ersetzt.
Das erklärt etwas, das beim Blick auf Kaffeepreise oft fehlt: Eine Kaffeefarm reagiert nicht kurzfristig. Wer heute pflanzt, erntet in drei Jahren zum ersten Mal.
Von der Blüte zur reifen Kirsche
Die Kaffeepflanze blüht weiß, und aus jeder Blüte entwickelt sich eine Frucht. Bei Arabica dauert es sieben bis neun Monate, bis diese Frucht reif ist. Bei Robusta neun bis elf Monate.
Und diese Frucht ist tatsächlich eine Frucht, keine Nuss und keine Bohne. Man nennt sie Kaffeekirsche, und in ihr stecken in der Regel zwei Samen. Diese Samen sind das, was später als Kaffeebohne verkauft wird.
Eine reife Kirsche besteht zu 50 bis 60 Prozent aus Wasser. Sie ist also ein feuchtes, verderbliches Lebensmittel, und alles, was danach kommt, hat mit diesem Wasser zu tun.
Bei unserem Kaffee: Die Sierra Nevada de Santa Marta in Kolumbien, auf 1.500 bis 1.800 Metern. Geerntet wird dort von September bis Februar, mit dem Schwerpunkt zwischen Oktober und Dezember.
Die Ernte von Hand
Für 500 Gramm Kaffeebohnen müssen rund zweieinhalb Kilogramm Kaffeekirschen geerntet werden. Auf eine Packung gerechnet ist das ein Eimer voll Obst.
Entscheidend daran ist nicht die Menge, sondern die Auswahl. An einem Zweig hängen gleichzeitig grüne, reife und überreife Kirschen. Wer von Hand pflückt, nimmt die reifen und kommt später wieder. Wer maschinell erntet oder alles auf einmal abstreift, nimmt alles mit, und unreife Kirschen bringen Schärfe und Grasigkeit in die Tasse.
Unser Kaffee wird von Hand geerntet. Die Varietäten sind Castillo und Caturra, und was die beiden ausmacht, steht im Artikel über Castillo und Caturra.
Die Aufbereitung
Jetzt muss das Fruchtfleisch weg, und wie das geschieht, prägt den Geschmack stärker als fast alles andere.
Unser Kaffee ist gewaschen aufbereitet: Das Fruchtfleisch kommt direkt nach der Ernte ab, der Rest wird in Wasser gelöst und abgewaschen. Das Ergebnis ist ein klarer, sauberer Tassencharakter.
Die Alternativen heißen Natural und Honey, und der Vergleich steht vollständig im Artikel über washed, natural und honey.
Die Trocknung, der unterschätzte Schritt
Hier entscheidet sich, ob der Kaffee die Reise überhaupt übersteht.
Aus einer Frucht mit 50 bis 60 Prozent Wasser muss ein lagerfähiger Samen werden. Der Deutsche Kaffeeverband nennt dafür drei bis fünf Wochen bis auf etwa 12 Prozent Feuchtegehalt. Unser Kaffee wird nach dem Waschen sonnengetrocknet.
Warum diese Zahl so genau genommen wird, zeigen die Leitlinien der European Coffee Federation: Rohkaffee gilt bei einem Feuchtegehalt zwischen 8 und 12,5 Prozent als sicher gelagert, und Feuchtigkeit ist nach der ersten Verarbeitungsstufe der wichtigste Risikofaktor überhaupt.
Zu feucht getrockneter Kaffee kann schimmeln, zu trocken getrockneter verliert Substanz. Was dabei genau auf dem Spiel steht, steht im Artikel über Schimmel bei Kaffeebohnen.
Ruhen und Transport
Rohkaffee ruht nach der Trocknung, wird sortiert, nach Größe und Qualität getrennt und dann verschifft.
Zur Größenordnung: Der Deutsche Kaffeeverband nennt eine Weltproduktion von rund 158 Millionen Säcken Rohkaffee zu je 60 Kilogramm pro Jahr. Unser Kaffee wird in Deutschland geröstet, der Rohkaffee macht die Reise also noch grün.
Zu den Einzelheiten unserer Lieferkette, etwa zu Transportwegen oder Zwischenhändlern, machen wir keine Angaben, die wir nicht belegen können. Das ist eine bewusste Entscheidung.
Die Röstung
Rohkaffee ist grün, hart und riecht nach Heu. Was ihn in Kaffee verwandelt, dauert Minuten.
Interessant ist der Ausgangspunkt: Rohkaffee hat etwa 12 Prozent Wasser, und die deutsche Kaffeeverordnung erlaubt für Röstkaffee höchstens 50 Gramm Wasser pro Kilogramm, also 5 Prozent. Rösten ist damit zuerst Trocknen und dann Chemie.
In der Hitze entstehen die Hunderte von Verbindungen, die Kaffee nach Kaffee riechen lassen, Zucker karamellisieren, Säuren bauen sich um. Unser Kaffee ist ein Medium Roast, und was das bedeutet, steht im Artikel über Medium Roast.
Das Entgasen
Der Schritt, den kaum jemand kennt, und der Grund für das kleine Loch in der Packung.
Beim Rösten entsteht Kohlendioxid, das in der Bohne eingeschlossen bleibt und über Tage entweicht. Deshalb hat eine gute Kaffeepackung ein Aromaventil: Es lässt das Gas hinaus und keinen Sauerstoff hinein.
Deshalb ist ganz frisch geröstet auch nicht automatisch am besten. Die Zeitachse dazu steht im Artikel über Kaffeefrische.
Und dann dein Bohnenbehälter
Jetzt der ehrliche Abschluss.
Nach drei bis vier Jahren Pflanzenwachstum, sieben bis neun Monaten Reifung, Wochen Trocknung, einer Schiffsreise und einer Röstung liegt die Bohne bei dir in der Küche. Von diesem Punkt an entscheidest du.
Und genau hier geht statistisch am meisten verloren: im halb leeren Bohnenbehälter eines Vollautomaten, in einer Packung, die drei Monate offen steht, in einem Mahlgrad, der nie angepasst wurde. Die häufigsten Lagerfehler sind alle in wenigen Minuten behoben.
Das ist keine Moral, sondern eine Verhältnisangabe. Der aufwendigste Teil der Kette ist längst erledigt, wenn die Packung bei dir ankommt. Der letzte Meter ist der günstigste, an dem sich etwas verbessern lässt.
Häufige Fragen
Wie lange dauert es von der Blüte bis zur Kaffeebohne?
Bei Arabica sieben bis neun Monate von der Blüte bis zur reifen Kirsche, bei Robusta neun bis elf. Dazu kommen drei bis fünf Wochen Trocknung sowie Ruhezeit, Transport und Röstung.
Wie viele Kaffeekirschen braucht man für eine Packung?
Für 500 Gramm Kaffeebohnen werden rund zweieinhalb Kilogramm Kaffeekirschen geerntet. In jeder Kirsche stecken in der Regel zwei Samen.
Ist die Kaffeebohne wirklich eine Bohne?
Nein. Sie ist der Samen einer Frucht, der Kaffeekirsche. Der Name kommt von der Form, nicht von der Botanik.
Warum wird Rohkaffee getrocknet?
Weil eine reife Kaffeekirsche zu 50 bis 60 Prozent aus Wasser besteht und so nicht lagerfähig ist. Getrocknet wird auf etwa 12 Prozent. Die Leitlinien der European Coffee Federation nennen 8 bis 12,5 Prozent als sicheren Bereich für gelagerten Rohkaffee.
Wie lange lebt eine Kaffeepflanze?
Die ersten Erträge kommen nach drei bis vier Jahren, die volle Leistung nach sechs bis acht Jahren. Nach etwa 20 Jahren werden Pflanzen üblicherweise ersetzt.
Wenn du wissen willst, wie das Ergebnis dieser Kette schmeckt: Arhuaco Native Coffee kommt aus der Sierra Nevada de Santa Marta, von 1.500 bis 1.800 Metern, von Hand geerntet, gewaschen und sonnengetrocknet, 100 Prozent Arabica der Varietäten Castillo und Caturra, in Deutschland medium geröstet.
Quellen & weiterführende Informationen
- Deutscher Kaffeeverband, „Von der Pflanze zur Bohne": erste Erträge nach drei bis vier Jahren, volle Leistung nach sechs bis acht Jahren, Ersatz nach etwa 20 Jahren; sieben bis neun Monate von der Blüte zur reifen Arabica-Kirsche und neun bis elf bei Robusta; in der Regel zwei Samen pro Kirsche; reife Kirsche zu 50 bis 60 Prozent aus Wasser; Trocknung in drei bis fünf Wochen auf etwa 12 Prozent Feuchte; 2,5 Kilogramm Kirschen für 500 Gramm Bohnen; Weltproduktion rund 158 Millionen Säcke à 60 Kilogramm Rohkaffee pro Jahr
- European Coffee Federation, Guidelines for the prevention of OTA occurrence in Coffee: Feuchtegehalt von 8 bis 12,5 Prozent für sicher gelagerten Rohkaffee, Feuchtigkeit als wichtigster Risikofaktor nach der ersten Verarbeitungsstufe
- Verordnung über Kaffee, Kaffee- und Zichorien-Extrakte (Kaffeeverordnung 2001): höchstens 50 Gramm Wasser pro Kilogramm Röstkaffee