Von dem Kaffee, den du kaufst, landet nur etwa ein Fünftel in der Tasse.
Vier Fünftel bleiben im Filter zurück.
Das ist kein Fehler und keine Verschwendung. Es ist die Bedingung dafür, dass Kaffee überhaupt gut schmeckt.
Was übrig bleibt
Kaffeesatz ist das ausgelaugte Pflanzenmaterial der Bohne. Nach dem Brühen besteht er zu über 60 Prozent aus Ballaststoffen, vor allem Hemicellulose, Lignin und Cellulose, dazu kommen Protein, ein kleiner Restanteil Fett und Reste der Stoffe, die Kaffee ausmachen, etwa Chlorogensäure und Koffein. Chemisch ist er also überwiegend Zellwand.
Warum so viel übrig bleibt
Die Specialty Coffee Association nennt als Zielbereich für die Extraktionsausbeute 18 bis 22 Prozent. Das ist der Anteil der eingesetzten Kaffeemenge, der sich im Wasser lösen soll.
Oberhalb dieses Bereichs wird der Kaffee bitter, weil dann Stoffe herausgelöst werden, die man nicht in der Tasse haben will. Die vier Fünftel im Filter sind also nicht liegen geblieben, sie sollen dort bleiben. Welche Bitterstoffe bei zu starker Extraktion in die Tasse kommen, steht im Artikel über bitteren Kaffee.
Wie viel sich löst, hängt dabei stark vom Mahlgrad ab, weil feineres Mehl mehr Oberfläche bietet. Die Einzelheiten dazu stehen im Artikel über den richtigen Mahlgrad.
Ein Hinweis zum Gewicht: In einer Übersichtsarbeit von Singh und Kollegen aus dem Jahr 2023 heißt es, dass pro Gramm gemahlenem Kaffee etwa 0,91 Gramm Kaffeesatz anfallen. Das widerspricht der Extraktionsausbeute nicht, es beschreibt nur etwas anderes: Der feuchte Satz bringt das aufgenommene Wasser mit auf die Waage. Trocken gerechnet fehlen die gelösten rund 20 Prozent.
Woraus Kaffeesatz besteht
Dieselbe Übersichtsarbeit nennt konkrete Anteile:
- Hemicellulose: 39,1 Prozent
- Lignin: 23,9 Prozent
- Cellulose: 12,4 Prozent
- Protein: 13 bis 17 Prozent
- Fett: 2,29 Prozent
- Ballaststoffe gesamt: 60,46 Prozent
Zwei Anmerkungen dazu, weil sie die Zahlen erst brauchbar machen.
Die Autoren schreiben selbst, dass der Proteinwert womöglich zu hoch angesetzt ist. Er wird über den Stickstoffgehalt berechnet, und im Kaffeesatz steckt Stickstoff auch in anderen Verbindungen, zum Beispiel im Koffein.
Und der Fettanteil ist gering, aber er ist der Grund, warum feuchter Kaffeesatz so schnell unangenehm riecht. Reste von Kaffeefett oxidieren, genau wie in einer offenen Packung.
Was die Forschung daraus macht
Kaffeesatz fällt in großen Mengen an, und entsprechend wird daran geforscht. Dieselbe Arbeit nennt als Größenordnung die weltweite Kaffeeproduktion von rund 9,5 Millionen Tonnen im Jahr 2018.
Untersucht werden vor allem drei Richtungen: die Gewinnung vergärbarer Zucker aus den Kohlenhydraten, die Nutzung des Restfetts für Biokraftstoffe und die Rückgewinnung von Chlorogensäure als bioaktivem Stoff.
Das ist Forschung, keine Praxis für die eigene Küche. Erwähnenswert ist es, weil es die Einordnung verschiebt: Kaffeesatz ist stofflich kein Abfall, sondern ein Material mit bekannter Zusammensetzung.
Kaffeesatz im Garten, mit Zahlen statt Küchenweisheit
Hier wird es praktisch, und hier hilft eine belastbare Quelle. Der Beratungsdienst der Oregon State University hat die Frage mit der Bodenkundlerin Linda Brewer aufgearbeitet. Die Befunde sind teilweise das Gegenteil des Verbreiteten.
Der pH-Wert liegt bei 6,5 bis 6,8. Also praktisch neutral. Und Veränderungen des Boden-pH durch Kaffeesatz sind vorübergehend. Damit fällt der beliebteste Tipp weg: Für säureliebende Pflanzen wie Heidelbeeren oder Hortensien bringt Kaffeesatz keine Ansäuerung.
Der Stickstoffgehalt liegt bei 1 bis 2 Prozent, dazu kommen Spurennährstoffe. Aber: Während der Zersetzung binden Mikroorganismen diesen Stickstoff zunächst, er steht den Pflanzen also nicht sofort zur Verfügung. Deshalb gehört Kaffeesatz mit stickstoffreichem Material zusammen und nicht allein auf ein Beet.
Die Dosierung: Als Bodenverbesserung etwa einen halben Zoll Kaffeesatz auf vier Zoll Tiefe einarbeiten, also eine dünne Schicht flach eingemischt. Im Kompost drei Teile Laub auf einen Teil frischen Rasenschnitt auf einen Teil Kaffeesatz, dem Volumen nach, und höchstens 20 Prozent des gesamten Haufens.
Die Warnung: Brewer berichtet von Hochbeeten, die durch zu viel Kaffeesatz ruiniert wurden. Überdosierung bindet Stickstoff und kann durch Koffeinreste die Keimung von Saatgut hemmen.
Die Schnecken-Geschichte, korrekt erzählt
Dieser Tipp steht in jedem Gartenforum, und er beruht auf echter Forschung, die etwas anderes untersucht hat, als gemeinhin behauptet wird.
Derselbe Beratungsdienst berichtet: Eine Koffeinlösung von 1 bis 2 Prozent tötete alle getesteten Nacktschnecken, eine 2-prozentige Lösung beseitigte 95 Prozent der Gehäuseschnecken und übertraf damit ein handelsübliches Schneckenmittel mit Metaldehyd.
Und jetzt der Unterschied: Getestet wurde eine Koffeinlösung, nicht gestreuter Kaffeesatz. Kaffeesatz enthält deutlich weniger Koffein als eine 1- bis 2-prozentige Lösung, weil der größte Teil beim Brühen in die Tasse gegangen ist.
Ein Ring aus Kaffeesatz ums Beet ist also nicht das, was da gewirkt hat. Die Forschung zeigt, dass Koffein als Wirkstoff interessant ist. Sie zeigt nicht, dass der Küchentipp funktioniert.
Wohin Kaffeesatz nicht gehört
- Nicht in den Abfluss. Kaffeesatz setzt sich ab und verbindet sich mit Fettresten in der Leitung. Was als praktische Entsorgung beginnt, endet als Ablagerung im Siphon.
- Nicht dick und unverdünnt aufs Beet. Siehe oben, das ist die dokumentierte Ursache ruinierter Hochbeete.
- Nicht feucht in einem geschlossenen Behälter sammeln. Hier ist Wasser reichlich vorhanden, und damit gilt für Kaffeesatz genau das, was für trockene Bohnen nicht gilt: Er schimmelt schnell. Warum trockene Bohnen das nicht tun, steht im Artikel über Schimmel bei Kaffeebohnen.
Was sich praktisch damit machen lässt
Kurz, weil belegbar nicht viel mehr übrig bleibt:
- In den Kompost, im genannten Mengenverhältnis und höchstens 20 Prozent des Haufens.
- Dünn in den Boden einarbeiten, zusammen mit stickstoffreichem Material.
- Trocknen, wenn er gesammelt werden soll. Auf einem Blech ausgebreitet trocknet er in einem Tag und schimmelt dann nicht.
- Sonst in die Biotonne. Das ist keine schlechte Lösung, sondern die ehrliche Standardantwort.
Häufige Fragen
Woraus besteht Kaffeesatz?
Überwiegend aus Ballaststoffen, insgesamt über 60 Prozent, davon Hemicellulose etwa 39 Prozent, Lignin etwa 24 Prozent und Cellulose etwa 12 Prozent. Dazu kommen 13 bis 17 Prozent Protein, etwa 2,3 Prozent Fett und Reste von Koffein und Chlorogensäure.
Wie viel vom Kaffee bleibt als Satz übrig?
Nach dem Zielbereich der Specialty Coffee Association lösen sich 18 bis 22 Prozent des Kaffeemehls. Rund vier Fünftel bleiben also zurück. Feucht gewogen ist der Satz schwerer, weil er Wasser aufgenommen hat.
Säuert Kaffeesatz den Boden?
Nein. Nach Angaben des Beratungsdienstes der Oregon State University liegt gebrauchter Kaffeesatz bei einem pH-Wert von 6,5 bis 6,8, also praktisch neutral, und Veränderungen des Boden-pH sind vorübergehend.
Hilft Kaffeesatz gegen Schnecken?
Die zugrunde liegende Forschung hat eine Koffeinlösung von 1 bis 2 Prozent getestet und damit alle Nacktschnecken getötet. Gestreuter Kaffeesatz enthält weit weniger Koffein, weil der größte Teil in die Tasse gegangen ist. Der Küchentipp ist damit nicht belegt.
Ist Kaffeesatz ein guter Dünger?
Er enthält 1 bis 2 Prozent Stickstoff und Spurennährstoffe, aber Mikroorganismen binden diesen Stickstoff während der Zersetzung zunächst. Er wirkt deshalb nur zusammen mit stickstoffreichem Material und dünn eingearbeitet.
Warum riecht Kaffeesatz so schnell unangenehm?
Weil er feucht ist und noch etwa 2 Prozent Fett enthält. Feuchtigkeit begünstigt Schimmel, und das Restfett oxidiert und wird ranzig. Getrocknet hält sich Kaffeesatz deutlich länger.
Wer über den Satz nachdenkt, denkt meist auch über die Tasse nach. Unser Arhuaco Native Coffee ist ein Single Origin aus der Sierra Nevada de Santa Marta, medium geröstet, als ganze Bohne in 250 g und 500 g.
Quellen & weiterführende Informationen
- Specialty Coffee Association, Golden Cup Standard: Extraktionsausbeute von 18 bis 22 Prozent der eingesetzten Kaffeemenge
- T. A. Singh, N. Pal, P. Sharma und A. K. Passari (2023): Spent coffee ground, transformation from environmental burden into valuable bioactive metabolites. Reviews in Environmental Science and Bio/Technology. Zusammensetzung des Kaffeesatzes, Hinweis der Autoren auf den möglicherweise überschätzten Proteinwert, Verhältnis von 0,91 Gramm Kaffeesatz pro Gramm gemahlenem Kaffee, weltweite Kaffeeproduktion von rund 9,5 Millionen Tonnen im Jahr 2018
- Oregon State University Extension Service, Beitrag vom 23. Juni 2023 mit der Bodenkundlerin Linda Brewer: pH-Wert von 6,5 bis 6,8 bei gebrauchtem Kaffeesatz und nur vorübergehende Wirkung auf den Boden-pH, Stickstoffgehalt von 1 bis 2 Prozent mit zeitweiliger Bindung durch Mikroorganismen, Dosierungsempfehlungen für Boden und Kompost, Warnung vor Überdosierung und Keimhemmung, Versuchsergebnisse zu Koffeinlösungen gegen Nackt- und Gehäuseschnecken