Die deutsche Kaffeeverordnung schreibt vor, wie viel Wasser in einem Kilogramm Röstkaffee stecken darf: höchstens 50 Gramm. Sie legt fest, ab wann Kaffee als entkoffeiniert gelten darf: höchstens 1 Gramm Koffein pro Kilogramm Trockenmasse.
Zur Angabe „Stärke 10" sagt sie kein Wort.
Das ist keine Lücke im Gesetz, es ist eine Auskunft über die Zahl selbst.
Was die Zahl bedeutet
Nichts Festgelegtes. Die Skala von 1 bis 10 ist eine freiwillige Herstellerangabe ohne gesetzliche Definition und ohne Messverfahren dahinter. In der Praxis beschreibt sie meistens den Röstgrad: hohe Zahl, dunkle Röstung. Mit Koffein hat sie nichts zu tun, und mit dem, was Fachleute unter Stärke verstehen, auch nicht.
Was die Kaffeeverordnung tatsächlich regelt
Ein Blick auf das, was der Gesetzgeber bei Kaffee für regelungswürdig hielt:
- Wassergehalt: höchstens 50 Gramm Wasser pro Kilogramm Röstkaffee.
- Entkoffeiniert: höchstens 1 Gramm Koffein pro Kilogramm Trockenmasse, bei Kaffee-Extrakt 3 Gramm.
- Zugelassene Behandlungen: natürliche Wachse und Schellack für die Oberfläche, Zuckerung mit bestimmten Zuckerarten.
- Verkehrsbezeichnungen: was „Röstkaffee", „Kaffee-Extrakt" und die verwandten Begriffe bedeuten.
Nicht geregelt sind: Stärkeskalen, Röstgrade und der Anteil von Arabica und Robusta. Bei den beiden Letzteren ist das nachvollziehbar, weil es Geschmacksfragen sind. Bei einer Zahl, die auf der Vorderseite der Packung wie eine Messgröße aussieht, ist es einen Hinweis wert.
Warum die Skalen zweier Marken nicht vergleichbar sind
Das ist der praktisch wichtigste Punkt.
Jeder Hersteller legt seine Skala selbst fest, ohne gemeinsamen Bezugspunkt und ohne Verfahren, an dem sich eine Einordnung überprüfen ließe. Eine 7 bei einer Marke kann dunkler geröstet sein als eine 10 bei einer anderen.
Die Zahl ist also kein Messwert, sondern eine Position im Sortiment. Sie sagt dir, wo eine Packung innerhalb der Produktreihe dieses Herstellers steht. Nicht mehr.
Innerhalb einer Marke ist sie deshalb durchaus brauchbar: Wenn dir die 6 zu mild war, ist die 8 desselben Hauses wahrscheinlich dunkler. Sobald du die Marke wechselst, beginnt die Skala bei null.
Was „Stärke" fachlich bedeutet
Es gibt eine echte Definition, und sie ist interessant, weil sie in eine andere Richtung zeigt.
Die Specialty Coffee Association versteht unter Stärke den Anteil gelöster Substanz in der Tasse, fachlich der TDS-Wert. Der Zielbereich für Filterkaffee liegt bei 1,15 bis 1,35 Prozent. Davon getrennt steht die Extraktionsausbeute von 18 bis 22 Prozent, also wie viel aus dem Kaffeemehl herausgelöst wurde.
Entscheidend ist die Folge daraus: Stärke in diesem Sinn entsteht beim Brühen, nicht beim Einkauf. Sie hängt davon ab, wie viel Kaffee du auf wie viel Wasser gibst. Eine Packung kann diesen Wert unmöglich angeben, weil sie dein Rezept nicht kennt.
Die vollständige Rechnung dazu steht im Artikel über den perfekten Filterkaffee.
Was die Zahl in der Praxis beschreibt
Meistens den Röstgrad. Eine hohe Stärkeangabe bedeutet in der Regel: länger und dunkler geröstet.
Das hat Folgen für den Geschmack, aber andere als erwartet. Dunkle Röstungen schmecken kräftig, rauchig und bitterbetont, und die Noten der Herkunft treten dabei zurück. Was zunimmt, ist also die Röstnote, nicht die Substanz in der Tasse.
Welche Unterschiede zwischen den Röstgraden liegen, steht im Artikel über hell, mittel und dunkel.
Der Koffein-Irrtum
Die verbreitetste Annahme lautet: hohe Stärke, viel Koffein. Sie stimmt nicht.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt für eine Tasse Filterkaffee von 200 Millilitern etwa 90 Milligramm Koffein und für einen Espresso von 60 Millilitern etwa 80 Milligramm. Der Espresso schmeckt deutlich kräftiger und enthält pro Tasse weniger.
Der Grund ist einfach: Koffein ist geschmacklich unauffälliger, als sein Ruf vermuten lässt, und was du als kräftig wahrnimmst, kommt aus Röstnoten und Bitterstoffen. Woher die Bitterkeit chemisch stammt, steht im Artikel über bitteren Kaffee.
Bemerkenswert am Rande: Der einzige Koffeinwert, der bei Kaffee gesetzlich festgelegt ist, ist die Obergrenze für entkoffeinierten Kaffee. Für alles andere gibt es keine Pflichtangabe.
Die vier Angaben, die tatsächlich weiterhelfen
In dieser Reihenfolge:
- Das Röstdatum. Sagt dir, ob der Kaffee frisch ist. Es ist freiwillig, und genau deshalb aussagekräftig, wenn es dasteht.
- Der Röstgrad. „Medium" oder „hell" oder „dunkel" ist eine Beschreibung, mit der du rechnen kannst.
- Die Herkunft. Ein Land ist besser als eine Mischung ohne Angabe, eine Region ist besser als ein Land.
- Arabica oder Robusta. Ein hoher Robusta-Anteil bringt mehr Körper und mehr Bitterkeit.
Worauf du beim Kauf sonst achten kannst, steht im Artikel über Kaffee ohne Bitterkeit.
Und wenn du es einfach kräftiger willst?
Dann brauchst du keine höhere Zahl auf der Packung, sondern mehr Kaffee pro Wasser.
Nimm deinen bisherigen Kaffee und erhöhe die Menge um zehn Prozent, bei 30 Gramm also auf 33. Das verändert die Stärke im fachlichen Sinn und macht den Kaffee kräftiger, ohne ihn bitterer zu machen.
Eine dunklere Röstung macht dagegen nicht mehr Substanz in der Tasse, sondern mehr Röstgeschmack. Das ist ein Unterschied, den man einmal probiert haben muss, um ihn nie wieder zu verwechseln.
Häufige Fragen
Bedeutet Stärke 10 mehr Koffein?
Nein. Die Skala sagt nichts über Koffein. Zum Vergleich: Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt für 200 ml Filterkaffee etwa 90 mg Koffein und für 60 ml Espresso etwa 80 mg, obwohl der Espresso kräftiger schmeckt.
Ist die Stärkeangabe gesetzlich geregelt?
Nein. Die Kaffeeverordnung regelt unter anderem Wassergehalt, die Grenze für entkoffeinierten Kaffee, zugelassene Behandlungen und die Verkehrsbezeichnungen. Eine Stärkeskala kommt darin nicht vor.
Kann ich Stärke 8 bei zwei Marken vergleichen?
Nein. Jeder Hersteller legt seine Skala selbst fest. Innerhalb einer Produktreihe ist die Zahl nützlich, zwischen zwei Marken sagt sie nichts.
Was bedeutet Stärke bei Fachleuten?
Den Anteil gelöster Substanz in der Tasse. Die Specialty Coffee Association nennt für Filterkaffee 1,15 bis 1,35 Prozent. Dieser Wert entsteht beim Brühen über das Verhältnis von Kaffee zu Wasser und kann nicht auf der Packung stehen.
Welche Zahl soll ich dann kaufen?
Achte statt auf die Zahl auf Röstdatum, Röstgrad, Herkunft und den Arabica-Anteil. Wenn du bei einer Marke bleibst, ist die Skala als grobe Richtung innerhalb des Sortiments brauchbar.
Wir geben keine Stärkezahl an, weil sie nichts aussagen würde. Stattdessen steht auf unserer Packung, was du nachprüfen kannst: Arhuaco Native Coffee, Sierra Nevada de Santa Marta, 1.500 bis 1.800 Meter, 100 Prozent Arabica der Varietäten Castillo und Caturra, gewaschen, Medium Roast.
Quellen & weiterführende Informationen
- Verordnung über Kaffee, Kaffee- und Zichorien-Extrakte (Kaffeeverordnung 2001): Höchstgehalt von 50 Gramm Wasser pro Kilogramm Röstkaffee, Grenze von 1 Gramm Koffein pro Kilogramm Trockenmasse für entkoffeinierten Röstkaffee und 3 Gramm bei Kaffee-Extrakt, zugelassene Behandlungen der Oberfläche, Verkehrsbezeichnungen. Eine Stärkeskala, ein Röstgrad oder ein Arabica-Anteil werden nicht geregelt
- Specialty Coffee Association, Golden Cup Standard: Stärke als Anteil gelöster Substanz (TDS) mit einem Zielbereich von 1,15 bis 1,35 Prozent, davon getrennt die Extraktionsausbeute von 18 bis 22 Prozent
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) zu Koffeingehalten: etwa 90 Milligramm in 200 Millilitern Filterkaffee, etwa 80 Milligramm in 60 Millilitern Espresso