Deine Nase kann tausende Stoffe unterscheiden. Deine Zunge fünf Qualitäten: süß, salzig, sauer, bitter und umami.
Der Abstand zwischen dem Geruch einer Kaffeepackung und dem Geschmack in der Tasse ist deshalb keine Enttäuschung. Er ist Anatomie.
Und er ist kleiner zu machen, wenn man weiß, wo er entsteht.
Warum die Lücke entsteht
In Kaffee sind über 1.000 flüchtige Verbindungen nachgewiesen, von denen nur etwa 20 bis 30 den Charakter prägen. Riechen kannst du genau diese flüchtigen Stoffe. Schmecken kannst du auf der Zunge nur fünf Qualitäten, und die nicht flüchtigen Bestandteile, die im Wasser bleiben, sind überwiegend bitter. Der Rest dessen, was du „Geschmack" nennst, erreicht dich über den Rachen, und dieser Weg ist störanfällig.
Riechen und Schmecken sind zwei getrennte Kanäle
Charles Spence, der an der Universität Oxford zur Wahrnehmung von Essen und Trinken forscht, hat den Stand der Forschung 2015 in der Fachzeitschrift Cell zusammengefasst. Zwei Punkte daraus sind für Kaffee entscheidend.
Erstens: Es gibt zwei Wege zum Riechorgan. Den vorderen, wenn du an etwas schnupperst, und den hinteren, wenn beim Schlucken Luft aus dem Rachen nach oben in die Nase steigt. Spence formuliert deutlich, dass es die Aromen auf diesem hinteren Weg sind, die sich mit den Signalen der Zunge zu dem verbinden, was wir Geschmack nennen.
Zweitens: Die oft zitierte Angabe, 80 bis 90 Prozent des Geschmacks kämen aus der Nase, führt Spence an, hält aber ausdrücklich Abstand von einer festen Zahl. Wie groß der Anteil ist, hängt vom Lebensmittel ab.
Für uns reicht die Richtung: An der Packung riechst du vorne. Beim Trinken riechst du hinten. Das sind unterschiedliche Eingänge mit unterschiedlichem Inhalt, und deshalb sind die Ergebnisse verschieden.
Was du riechst und was in der Tasse bleibt
Eine Übersichtsarbeit von Pham, Dinh und Le aus dem Jahr 2023 fasst zusammen, was in Kaffee an flüchtigen Stoffen gefunden wurde: über 1.000 Verbindungen, von denen nur etwa 20 bis 30 für den wahrgenommenen Charakter bedeutsam sind.
Die wichtigsten Gruppen und ihre Geruchsrichtungen:
- Pyrazine: nussig, geröstet, das typisch Kaffeeartige
- Furane: süßlich, karamellig, holzig
- Schwefelverbindungen: rauchig, herzhaft, in hoher Konzentration zwiebelartig
- Guaiacol: phenolisch, verbrannt, rauchig, würzig
- Furfural: süß, braun, karamellig
- 2,3-Butandion: butterig, sahnig, süßlich
Das alles ist flüchtig. Es geht in die Luft.
Was dagegen im Wasser bleibt, sind die nicht flüchtigen Bestandteile: Chlorogensäuren, Koffein, Melanoidine aus dem Röstprozess. Sie tragen Körper, Säure und Bitterkeit, aber keinen Duft.
Der Geruch aus der Packung ist eine Gratisprobe der flüchtigen Fraktion. Die Tasse ist diese Fraktion minus alles, was unterwegs entwichen ist, plus alles, was nie geduftet hat.
Die drei Stellen, an denen Aroma verloren geht
1. Beim Öffnen und Mahlen. Der Schwall, den du riechst, ist Gas, das den Kaffee verlässt. Es kommt nicht zurück. Deshalb ist frisch gemahlen so viel besser als vorgemahlen, und deshalb riecht die zweite Handvoll aus derselben Packung schwächer als die erste. Warum ganze Bohnen das länger halten, steht im Artikel über ganze Bohnen und gemahlenen Kaffee.
2. Beim Brühen. Und hier der unangenehme Satz: Wenn deine Küche beim Aufgießen wunderbar riecht, riechst du gerade Aroma, das nicht in deine Tasse geht. Wasserdampf trägt flüchtige Stoffe in den Raum. Das ist unvermeidlich, aber es erklärt, warum der Duft über dem Filter intensiver ist als der erste Schluck.
3. Beim Warmhalten und Abkühlen. Solange die Tasse dampft, verliert sie Aroma. Eine Kanne auf der Warmhalteplatte verliert es über eine Stunde hinweg vollständig, und was bleibt, ist der nicht flüchtige, bittere Teil.
Wie du mehr davon in den Mund bekommst
Vier Dinge, alle kostenlos.
- Nicht zu heiß trinken. Sehr heiße Flüssigkeit treibt Aroma aus und betäubt die Wahrnehmung. Die interessanteste Phase eines Kaffees liegt oft bei 55 bis 60 Grad, also einige Minuten nach dem Aufgießen.
- Nach dem Schlucken durch die Nase ausatmen. Das ist genau der hintere Weg, den Spence beschreibt. Es klingt albern und ist der wirksamste Einzelgriff in diesem Artikel.
- Nicht warmhalten. Lieber eine kleinere Menge frisch brühen als eine große Kanne stehen lassen.
- Die Extraktion stimmen lassen. Ohne Süße wirkt jede Bitterkeit härter, und dann fällt der Abstand zum Geruch besonders auf. Woran es liegt, wenn die Tasse bitter wird, steht im Artikel über bitteren Kaffee.
Der Fall, in dem der Geruch tatsächlich zu viel verspricht
Zwei Situationen, in denen die Lücke kein Wahrnehmungsphänomen ist, sondern ein echtes Problem.
Sehr dunkle Röstungen. Sie riechen intensiv, aber sie riechen nach Röstung. Guaiacol und verwandte Stoffe liefern genau diese rauchige, kräftige Note, und in der Tasse folgt darauf Bitterkeit statt Süße. Der Geruch verspricht Intensität und hält sie, nur eben nicht die, die man erwartet. Mehr dazu im Artikel über hell, mittel und dunkel.
Alter Kaffee. Aus der Packung riecht er oft noch passabel, in der Tasse schmeckt er flach und pappig. Das liegt daran, dass die Reste der flüchtigen Stoffe noch für einen Eindruck an der Nase reichen, aber nicht mehr für einen Eindruck im Mund. Die Zeitachse dazu steht im Artikel über Kaffeefrische.
Was das für Tasting Notes bedeutet
Wenn auf einer Packung „Schokolade, Karamell, Mandel" steht, ist das keine Zutatenliste und kein Zusatz. Es ist eine Beschreibung von Aromastoffen, die im Kaffee entstanden sind.
Und das Entscheidende: Du wirst diesen Noten überwiegend nicht auf der Zunge begegnen, sondern über den hinteren Weg, ein paar Sekunden nach dem Schluck. Wer beim Trinken gezielt darauf achtet, findet deutlich mehr davon als jemand, der auf der Zunge sucht.
Genau deshalb ist die beschriebene Note kein Marketingversprechen, sondern eine Anleitung, wo man hinhören soll.
Häufige Fragen
Bilde ich mir den Unterschied ein?
Nein. Riechen und Schmecken sind getrennte Sinne, und beim Schnuppern an der Packung nutzt du einen anderen Weg als beim Trinken. Nach dem Überblick von Charles Spence sind es die Aromen auf dem hinteren Weg über den Rachen, die zusammen mit der Zunge den Geschmack ergeben.
Wie viele Aromastoffe hat Kaffee?
In der Forschung sind über 1.000 flüchtige Verbindungen nachgewiesen. Für den wahrgenommenen Charakter sind davon nur etwa 20 bis 30 bedeutsam.
Warum riecht die Küche besser als der Kaffee schmeckt?
Weil Wasserdampf flüchtige Aromastoffe in den Raum trägt statt in die Tasse. Der Duft über dem Filter ist Aroma, das den Kaffee gerade verlässt.
Bei welcher Temperatur schmeckt Kaffee am meisten?
Deutlich unterhalb der Brühtemperatur. Viele Kaffees öffnen sich zwischen etwa 55 und 60 Grad, also einige Minuten nach dem Aufgießen. Sehr heiß getrunken dominiert die Bitterkeit.
Warum schmecke ich die Tasting Notes auf der Packung nicht?
Weil sie größtenteils über den Geruch wahrgenommen werden, nicht über die Zunge. Atme nach dem Schlucken bewusst durch die Nase aus, dann treten sie deutlicher hervor.
Wenn du das Ausatmen durch die Nase einmal bewusst ausprobieren willst, lohnt sich ein Kaffee mit klarer Beschreibung. Bei Arhuaco Native Coffee sind es Schokolade, Karamell und Mandel, aus einem Medium Roast, bei dem die Herkunftsnoten erhalten bleiben.
Quellen & weiterführende Informationen
- Charles Spence (2015): Multisensory Flavor Perception. Cell 161(1), Seiten 24 bis 35. Zur Trennung von vorderem und hinterem Riechweg, zur Rolle der retronasalen Aromen für die Geschmackswahrnehmung und zur Zurückhaltung gegenüber der oft zitierten Angabe von 80 bis 90 Prozent
- Minh C. Pham, Nhi Y. Dinh und Phu H. Le (2023): Coffee volatile compounds, Übersichtsarbeit. Über 1.000 nachgewiesene flüchtige Verbindungen, davon etwa 20 bis 30 mit Bedeutung für den wahrgenommenen Charakter, sowie die Geruchsprofile der wichtigsten Stoffgruppen
- Emma Sage, Specialty Coffee Association: What is the Shelf Life of Roasted Coffee? A Literature Review on Coffee Staling. Zum Verlust flüchtiger Stoffe durch Sauerstoff, Wärme und Feuchtigkeit